요리의 변신 MSG

뉴욕에 위치한 광둥계 미국인 레스토랑 Bonnie's의 오너인 캘빈 엥은 글루타민산나트륨에 대한 애정을 부끄러워하지 않습니다. 그의 팔에는 MSG라는 글자가 문신으로 새겨져 있고, 레스토랑 메뉴에는 MSG 마티니라는 시그니처 음료가 있습니다.

 

요리의 변신 MSG

 

마법처럼 변신되는 MSG

서양 음식이든 광둥 음식이든 MSG를 넣으면 맛이 더 좋아집니다.라고 셰프는 말합니다. 우리는 음료에 사용합니다. 디저트에도 사용합니다. 짭짤한 음식에도 사용하죠. 거의 모든 음식에 들어갑니다. 저는 항상 소금, 설탕, MSG를 중국 조미료의 삼위일체라고 농담하곤 합니다. 한때 식당을 비워두는 확실한 방법으로 여겨지던 MSG 사용을 공개적으로 인정한 것이 보니의 성공을 저해하지는 않았습니다. 2021년 말 브루클린 윌리엄스버그에 문을 연 이후 뉴욕에서 가장 인기 있는 레스토랑 중 하나가 되었으며, 여러 언론 매체로부터 베스트 뉴 레스토랑 상을 다수 수상했습니다. Eng은 최근의 업적 중 몇 가지를 예로 들자면, 푸드 앤 와인 매거진에서 선정한 2022년 최고의 신인 셰프 중 한 명으로 선정되었으며, 2023년 포브스 30세 이하 30인 리스트에 포함되었습니다. '금기시되던 MSG의 신비화' 엥은 모모후쿠의 데이비드 창과 작가 겸 셰프 에디 황을 비롯한 여러 유명 셰프 중 한 명으로, 현재 MSG를 받아들이고 100년 된 조미료의 오명을 벗기 위해 노력하고 있습니다. 어렸을 때는 MSG를 사용하는 것이 금기시되었습니다.라고 Eng는 말합니다. 어머니는 절대 사용하지 않으셨지만 요리할 때 닭고기 가루를 사용하셨죠. 어렸을 때는 그것에 대해 관심을 가질 만큼 나이가 들기 전까지는 같은 것인 줄 몰랐어요.

 

MSG의 역사

1907년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에가 엄청난 양의 다시마를 끓여 글루타메이트라는 물질을 추출했습니다. 왜? 다시 국물과 같은 특정 음식에 오래 지속되는 고소한 풍미를 주기 때문입니다. 그는 이 맛을 '감칠맛'이라고 명명하고, 이 물질을 결정화하여 소금과 설탕처럼 사용할 수 있는 MSG로 분해했습니다. 1 년 후 사업가 스즈키 사부로스케는 MSG 특허의 공동 지분을 인수하고 이케다와 함께 조미료를 제조하기 위해 아지노모토 회사를 설립했습니다. 중국 음식의 MSG는 건강에 해로운 것이 아니라 인종 차별적 일 뿐이라고 활동가들은 말합니다. 그것은 곧 수상 경력에 빛나는 발명품이되었고 특히 일본의 중산층 주부들 사이에서 귀중한 조미료가되었습니다. 이후 수십 년 동안 전 세계적으로 유명해졌습니다. 미군은 제2차 세계대전 후 처음으로 MSG 심포지엄을 개최하여 이 조미료로 야전 배급식을 더 맛있게 만들고 병사들의 사기를 높일 수 있는 방법을 논의하기도 했습니다. 하지만 1968년 미국의 한 의사가 의학 저널에 중국 식당 증후군이라는 제목의 편지를 쓰면서 MSG의 운명은 내리막길을 걷기 시작했습니다. 이 문서에서 그는 목 뒤의 무감각, 전신 쇠약, 두근거림과 같은 증상을 설명했습니다.

그는 요리용 와인 및 다량의 나트륨과 같은 다른 재료와 함께 MSG가 이러한 증상을 유발했을 수 있다고 의심했습니다. 이 편지의 영향은 수십 년 동안 전 세계로 파급되어 MSG가 가장 큰 타격을 입었습니다. 레스토랑들은 공개적으로 MSG를 사용하지 않겠다고 선언했습니다. 식음료 홍보 담당자들은 이에 대해 묻지 말아 달라고 간청했습니다. 식사 후 불편한 증상을 경험한 고객들은 그 원인을 MSG 탓으로 돌렸습니다. MSG에는 무엇이 들어 있을까요? 시카고에 본사를 둔 영양 과학자이자 아지노모토의 고객 참여 및 전략 개발 담당 부사장 인 Tia Rains는"많은 사람들이 MSG가 식물에서 유래되었다는 사실을 몰랐습니다.

 

MSG를 만드는우리의 과정

발효에 의한 것이며, 이는 맥주를 양조하는 방법이나 요구르트를 만드는 방법과 매우 유사합니다. 먼저 사탕수수나 옥수수와 같이 당분을 함유한 식물을 미생물로 발효시켜 음식에서 발견되는 아미노산으로 우리 몸에서도 생성되며 신경 전달 물질로 작용하는 글루타메이트를 만듭니다. 그런 다음 나트륨을 첨가하고 글루타메이트를 결정화하여 현재 슈퍼마켓과 주방에서 볼 수 있는 소금과 같은 MSG가 됩니다. 저는 훈련받은 과학자입니다. MSG의 작동 원리는 과학적으로 가장 멋진 것 중 하나라고 생각합니다라고 레인스는 말합니다. 우리 혀에는 맛에 따라 서로 다른 수용체가 있습니다. 감칠맛에 대한 수용체는 현미경으로 보면 금성 파리채처럼 생겼습니다.라고 그녀는 손으로 'ㄷ'자 모양을 흉내 내며 덧붙입니다. 글루타메이트는 그 수용체에 꼭 맞는 아미노산입니다. 제임스 코든의 '내장을 털어놓아라' 코너가 문화적으로 무감각하다는 비판에 직면했습니다. 감칠맛이란 무엇일까요? 최근 몇 년 동안 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 이어 '제5의 미각'으로 불리며 종종 감칠맛으로 묘사되기도 합니다. 글루타메이트가 수용체에 들어가면 혀에 감칠맛을 느끼게 합니다. 음식에 이노시네이트와 구아닐레이트의 두 가지 뉴클레오타이드 중 하나가 있으면 글루타메이트가 수용체에 더 오랫동안 달라붙을 수 있습니다. 쉽게 설명하자면, 감칠맛 폭탄을 만들고 싶다면 감칠맛을 만드는 핵심인 글루타메이트와 이노시네이트 및 구아닐산염 중 하나의 뉴클레오티드를 결합하면 됩니다. 이는 뇌에 감칠맛을 여러 번 전달하는 것과 같습니다.라고 레인스는 설명합니다.